秋- 一夜干製作

今年中秋宜蘭的天氣十分怡人, 天氣乾爽, 如果沒烤肉就真的太對不起自己了.
這次一共醃了六條秋刀魚, 做好後烤了一條試味道,其他的在烤肉當天一烤好就全被小孩給秒殺了.
推薦家裡有喜歡吃魚的小朋友.

秋天到了, 天氣乾爽, 魚也漸漸肥美, 正是做一夜干的好時機, 做好後的魚干可以冷藏(約2-4天)也可以冷凍起來(約2個禮拜), 非常方便. (這次因為晾好後的魚打算一次烤完, 所以選了冷凍秋刀魚, 如果打算將晾好後的魚冷凍或冷藏起來還是選擇新鮮未冷凍過的魚來做比較好.)

工具準備
其實以台灣秋天的天氣來說製作一夜干不需要晾一整個晚上, 大約晾2-3小時就能完成了. 完成後的魚身切面呈現乾爽但內部還濕潤的狀態. 晾魚前的工作就是剖魚和準備鹽水.魚種: 基本上任何魚種都可以拿來做一夜干, 但如果要說效果的話還是選擇魚肉口感較為柔軟細緻的魚種較為適合. 畢竟泡過鹽水和晾過的魚再經過烹煮後魚身會更為緊實, 如使用的魚種本身肉質結實醃泡晾過後應該會硬如武器了.

BEFORE

剖魚: 將魚剖面時, 記得是從魚背鰭處開剖讓魚肚可以整片連在一起, 這樣的做法可以讓肉較厚的魚鰭處可以完全的泡到鹽水, 也完全的吹到風. 魚剖開後請務必將內臟及血塊(腥味的來源)完全清除乾淨(可以準備一支牙刷專門用於清魚內臟及血塊用). 另外, 把魚頭留住眼珠去除(可以減少魚眼中的水分讓晾好後的魚較沒有腥味), 這樣也能在晾掛魚時直接以棉線穿過魚眼眶方便掛起來.　
泡鹽水: 準備泡魚的鹽水, 使用粗鹽, 分兩次醃泡, 鹽水的比例第一次約是15-18%, 第二次是5%, 分兩次泡的原因是, 第一次泡魚時如果魚身上有些血塊沒洗乾淨也可以藉著第一次泡魚時再將魚漂洗過一次. 而第二次泡魚時將鹽的比例調淡, 加入風味讓之後晾好的魚有更多的滋味. 第二次加入的風味可以是酒, 味霖, 昆布片,或魚露都很不錯. 甚至想要更快速的製作捨棄第二次的泡魚動作都是可以的.浸泡時間: 泡魚的時間依魚的大小魚身厚度來做調整. 泡越久當然也就越鹹. 如果使用的魚肉身厚的話可以使用竹籤在帶骨那端的魚身上刺一刺, 可以加速浸入味. 以這次所做的秋刀魚來說, 第一次鹽水(18%)泡了5分鐘, 第二次(5%)泡了20分鐘. 成果鹹度夠搭配白飯剛好. 

BEFORE

 AFTER

AFTER

晾魚方式/時間: 家庭式晾魚簡單找幾個曬衣夾, 將泡好的魚夾上, 然後掛在戶外或直接掛在室內水槽上方(讓晾魚時所低落水直接滴到水槽內方便清理)以電風扇直接吹魚. 時間上, 晚上沒有太陽溫度又低較適合, 晾上2-3小時, 直到魚摸起來外部乾爽但內部感覺還是濕潤就可以了.